Quando si parla di coltelli da cucina, si intende una serie di strumenti essenziali per uno chef professionista ma anche per un simpatizzante dei fornelli. Ogni preparazione gastronomica, però, richiede un coltello ad hoc. Ecco perché ce ne sono di vari tipi che si distinguono in base alla dimensione, alla forma e al peso. Dunque, ogni alimento va tagliato con il “suo” coltello. Ecco la nostra guida per aiutarvi a scegliere (e usare) quello “giusto”
A cosa servono i coltelli da cucina?
Domanda semplice: a ridurre gli ingredienti. Il difficile, però, sta nel fatto che non va bene lo stesso coltello per tutte le operazioni di taglio. Con i coltelli, in cucina, si possono fare, infatti, una miriade di azioni diverse: affettare, pelare, sminuzzare e tritare, sono tra le più usuali. Per ognuna, esiste un coltello su misura.
I modelli più apprezzati
Gli aspiranti chef ambiscono ad avere nella propria cucina i coltelli giapponesi. Sono i migliori al mondo, anche se, va detto, ci sono diversi i brand che producono coltelli ad alta performance. Realizzati con lama in ceramica, in titanio, in acciaio inox o in carbonio, possono essere utilizzati sia nelle cucine professionali sia in quelle domestiche.
Come scegliere un buon coltello
Come si è detto, ci sono coltelli per tagliare, affettare, tritare, sfilettare o disossare. È possibile acquistare diversi modelli o scegliere un set (il cosiddetto “ceppo”) più o meno professionale. I parametri da verificare prima dell’acquisto sono quelli che riguardano la qualità del materiale. I modelli migliori sono quelli con le lame in acciaio forgiato di alta qualità al cromo-molibdeno-vanadio. Poi ci sono la leggerezza, la fruibilità e, ultimo ma non meno importante, il costo. Anche l’aspetto ergonomico non è da trascurare: un’impugnatura “naturale” permette un lavoro meno stancante, soprattutto quando è di lunga durata.
Scopriamo intanto come si chiamano e a quali azioni sono preposti i più utilizzati coltelli da cucina.
Il “multifunzione”
Ha una lama grande, incurvata, rigida e con la punta tagliente. Viene detto anche “coltello del cuoco” e si usa per affettare, tagliare a pezzi, ridurre a dadolata, tritare, o per frantumare le spezie e gli odori.
Per bucce o croste spesse
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Con lama seghettata lunga dai 13 ai 23 cm, si utilizza per tagliare il pane, i dolci glassati, la frutta grande e con la buccia dura (ananas, melone e cocomero).
Lo “spelucchino”
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Ha una lunghezza dagli 8 ai 10 cm, con un filo liscio o seghettato. È utilissimo per effettuare tagli delicati e di precisione. Tra le preparazioni che richiedono lo spelucchino ci sono: tritare l’aglio o il prezzemolo per il soffritto, pelare le patate, eliminare le parti non buone dalla frutta o dalla verdura e togliere il torsolo ai frutti.
Coltello per verdure
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Ha una forma squadrata e la lama piatta, leggera, ampia, sottile e molto affilata. La sua lunghezza può variare dai 18 ai 22 cm. Mentre si affetta velocemente, si trita, o si sminuzza la frutta o la verdura, la punta deve rimanere appoggiata al tagliere.
Coltello per disossare
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È un coltello da cucina caratterizzato da piccole dimensioni. È molto appuntito e può avere sia una lama flessibile (per disossare il pollo) o rigida (per gli altri tipi di carne e per il pesce).
Coltelli per carni e pesci
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Il classico coltello per la carne ha la lama di lunghezza variabile dai 20 ai 38 cm, rigida o flessibile, e con la punta stretta. La lama rigida si usa per i tagli di bistecche, costolette, arrosti, mentre quella flessibile per affettare prosciutto, pollo e tacchino arrosto, pesce affumicato o essiccato. Un coltello che si deve utilizzare sempre ben affilato è invece il coltello per filettare. La sua lama è leggermente ricurva, flessibile e abbastanza sottile. Si utilizza per tagliare il pollo o separare il pesce dalla pelle. Infine c’è la mannaretta. Ha una grossa lama, dura e pesante. È d’obbligo per i tagli di grandi ossa, o per fare a porzioni il pollame, la carne e il pesce.
Coltelli da formaggio
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C’è il cosiddetto “filo”, che si utilizza per il taglio dei formaggi pressati, come la fontina o l’Asiago. Ideale per porzionare i formaggi a pasta morbida quali il Brie, il Camembert ed il Roquefort, invece, è il coltello che presenta buchi nella lama utili per evitare che la pasta si attacchi alla lama stessa. Per i formaggi duri e stagionati (pecorino romano, fiore sardo, parmigiano), per i quali è idoneo parlare di “rottura” piuttosto che di “taglio”, si impiegano invece coltelli con lama a goccia o a mandorla.
Tagliare sempre con attenzione
Per tagliare qualsiasi alimento, bisogna eseguire sempre un solo movimento, esterno rispetto al corpo, con un andamento dal basso verso l’alto. In pratica, bisogna muovere il polso in modo che la punta del coltello, quando esce dal taglio tenda a sollevarsi e non a piantarsi nel tagliere o, peggio ancora, nel cibo che si sta tagliando. Questo riduce al minimo il contatto lama/cibo e quindi si ha molto meno ossidazione e si eviteranno pericolosi incidenti.
